Guía práctica y (muy) rápida de comida japonesa

Japón es uno de los destinos gastronómicos más famosos del mundo y además está cada vez más de moda en occidente desde hace unos años para acá. Con la inestimable colaboración de mi primo Pablo, hemos hecho una guía exprés de comida japonesa. La idea es que que la podáis imprimir si váis de viaje a Japón o simplemente en plan consulta rápida. He puesto bastantes de los platos que recuerdo haber probado hasta ahora y espero irla ampliando poco a poco. Tampoco viene mal ayudar a desmontar el extendido mito de que los japoneses sólo comen pescado crudo y arroz.

Los platos se pronuncian en castellano igual que se escriben en japonés salvo en los casos en los que lo aclare expresamente.  Como vocabulario básico llega con 4 palabras: oishii (¡está rico!), itadakimasu (que aproveche), campai (lo que se dice al brindar) y como bien apunta Cris en los comentarios, que a mi se me habia pasado, gochisousama deshita  (lo que se dice al acabar para dar las gracias por la comida, especialmente si te invitan, en lugar de arigato). Para acompañar la comida recomiendo este post en el que cuento todo sobre la cerveza japonesa.

– Sushi (鮨): empecemos por el icono culinario nipón por excelencia. Por si necesita presentación, el sushi es una bola de arroz con algún acompañamiento encima. El arroz debe haber sido previamente mezclado con vinagre de arroz (komezu), azúcar y sal como elementos básicos, llevando a veces otros condimentos. El acompañamiento que se le pone encima suele ser pescado o marisco crudo, pero también se usan pescado marinado cocinado, pulpo, calamar, huevo o verduras. Antes de comerlo se moja en salsa de soja en la que se ha mezclado un poco de wasabi.

El sushi típico descrito arriba se denomina nigiri, pero hay otros tipos de sushi como el maki (de forma cilíndrica, con el relleno en el centro y rodeado por una lámina de algas secas), temaki (con el arroz y el relleno metidos en una lámina de algas formando un cono), etc. Mención especial para el inari porque es algo diferente: parece una empanadilla ya que el arroz de sushi va dentro de una bolsita de tofu. No lleva pescado, marisco o algún otro tipo de ingrediente típico del sushi.

Como decía aquel famoso anuncio de BMW, no es lo mismo conducir que conducir, y con el sushi pasa lo mismo. No sabe ni parecido el que sirven en locales especializados o tascas de pueblos pesqueros que el que compras en bandejas en el supermercado, aunque a mí me gustan (mucho) ambos. Mi favorito es el de caballa marinada, y el de mi mujer el de huevas de salmón seguido de cerca por el de erizo de mar por si a alguien le sirve de ayuda para probar uno diferente.

Tras hartarme de sushi en mis varios viajes a Japón, el mejor  que he tomado nunca fue en una diminuta tasca llamada Sushi-no-Suzumaru en la península de Izu. No se podía elegir, ya que sólo te lo ofrecían de la captura fresca del día. El arroz era del tamaño de mi meñique, la loncha de pescado lo rodeaba casi entero y se deshacía en la boca. En segunda posición diría que el que tomé en el restaurante Uomasa en Otaru, Hokkaido.

– Sopa Miso (味噌汁, pronunciado miso-shiru): omnipresente en Japón ya que se toma con cualquiera de las comidas del día y muchas veces con las 3. El caldo está hecho de dashi y miso (pasta aromatizada de soja) y se sirve en un cuenco pequeño acompañando a prácticamente todo tipo de platos. La versión básica lleva dentro lleva algas, tofu y cebolleta, aunque también se le echa puerro, zanahoria, patata, repollo…

– Sashimi (刺身): son pequeños filetitos de pescado crudo que ocasionalmente pueden llevar un toque de plancha. El más común es el de atún rojo o salmón, pero los hay de muchos tipos de pescado. En los restaurantes suelen jugar mucho con la presentación cuando lo sirven (kaiseki). Se toma mojándolo en salsa de soja con wasabi, igual que el sushi. Las bandejas-surtido para llevar de los supermercados o puestecillos son muy populares entre los japoneses.

– Ramen (ラーメン , pronunciado raamen): es una sopa de fideos en la que el caldo puede ser de carne o de pescado aderezado con salsa de soja. Los fideos no son cortos y finos como en España, sino más bien parecidos a espaguetis. Como tropezones suele llevar carne de cerdo a la brasa, algas, cebolletas, tofu… aunque hay infinitas posibilidades ya que cada región del país tiene su propia variedad. Es uno de los típicos ejemplos de comida rápida japonesa. En los supermercados la venden ya preparada y solo hay que añadir agua hirviendo.

– Yakisoba (焼きそば): es un plato que se prepara pasando por la plancha el mismo tipo de fideos que usan para el ramen, al que se le añade carne de cerdo o pollo, cebolla, zanahoria y repollo. Una vez listo se espolvorea (o no, al gusto) con algas ralladas, virutas de pescado, condimentos o mayonesa.

– Udon (うどん, pronunciado udón): es un fideo grueso y largo hecho de harina muy típico de la cocina japonesa. La forma habitual de servirlos es en una sopa tipo ramen, pero es otro plato en que las combinaciones son infinitas ya que cada región tiene el suyo.

– Yakiniku (焼き肉): significa literalmente “carne a la parrilla”. En el estilo yakiniku, la carne se sirve cruda y en trozos pequeños, generalmente acompañada de verduras también crudas, y te las haces tu mismo a la brasa. Los restaurantes que lo sirven tienen una pequeña barbacoa en el centro de la mesa.  Una vez lista se moja en diferentes tipos de salsa.

– Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ): es una sopa que se sirve sobre un hornillo encendido situado en el centro de la mesa para mantenerla hirviendo. Junto con ella te traen diversos tipos de carnes, verduras y pescado crudos y cortados muy finos. Éstos se echan en la sopa hirviendo para que se cocinen y los sacas cuando están hechos a tu gusto. Se ponen en un cuenco con arroz y te dan diferentes salsas para mojar. Además el caldo puede ser normal, picante o muy picante. Los restaurantes de shabu-shabu a los que he ido son tipo buffet y pagas por el tiempo que vas a estar comiendo. Los hornillos los venden por si quieres preparártelo en casa. Los chinos lo llaman hotpot.

– Gyoza (ギョーザ): Las gyozas (dumplings en la cocina china) están a mitad de camino entre una empanadilla española y los raviolis italianos. La forma se parece a la empanadilla pero la textura de la masa es más parecida a los raviolis. Normalmente están rellenas de verduras o carne picada o de ambas cosas. Se les da un golpe de sartén con un poco de aceite y cuando están doraditas se añade agua y se terminan al vapor. Se sirven con una salsa especial que tiene salsa de soja y vinagre de arroz.

– Tonkatsu (とんかつ): una chuleta de cerdo empanada, frita  y troceada. Se suele servir con repollo rallado y una salsa espesa y oscura también llamada tonkatsu. El katsudon es un plato muy típico que consiste en un cuenco grande de arroz con tonkatsu y huevo por encima.

– Okonomiyaki (お好み焼き): es una especie de crepe hecho a la plancha que puede llevar todo tipo de ingredientes: carne, calamares, camarones, brotes de soja, cebolleta, verduras, ostras o queso entre otros. Una vez preparado se sazona al gusto con las mismas cosas que los yakisoba (algas, virutas de pescado, mayonesa…). El aspecto final es el de una especie de pizza pequeña con base por ambos lados, aunque quizás el sabor me recuerda más a una tortilla. Los restaurantes que sirven okonomiyaki tienen grandes planchas en el centro de las mesas y es habitual que lo preparen delante de ti, lo que lo convierte en una experiencia muy popular entre los turistas.

– Donburi (丼): literalmente significa “cuenco” y es simplemente un cuenco de arroz con algo encima. Según lo que le pongas se llama de manera diferente: oyakodon (pollo guisado, huevo y cebolla), gyudon (ternera y cebolla), unadon (anguila, que en japonés se dice unagi, a la brasa) o el ya mencionado katsudon.

– Curry japonés (カレー, pronunciado kari): los indios no son los únicos que saben hacer curry, de hecho es muy popular como comida rápida en Japón. Junto con la salsa que le da nombre al estofado, se prepara con todo tipo de carne y verduras y se sirve generalmente con arroz, aunque también con udon.  La salsa tiene diferentes grados de picante. Hay establecimientos especializados en curry.

– Takoyaki (たこ焼き): es una especie de buñuelo relleno de pulpo (tako es pulpo en japonés), cebolleta y jengibre. La masa lleva harina, agua y huevo. Se fríen en una sartén especial que parece un cartón de huevos, que es lo que les da la forma redonda. Se adereza con las mismas cosas que el okonomiyaki y, al igual que éste, es originario de la zona de Kansai. Aparte de en tascas, los venden en puestecillos por la calle y los hacen para llevar.

– Ternera de Kobe (神戸ビーフ, pronunciado Kobe-biifu): probablemente una de las carnes más famosas del mundo. Tiene que ser de un tipo específico de vacuno (Wagyū) que además haya sido criado según una estricta tradición. La textura es muy suave gracias a las múltiples vetas de grasa y literalmente se deshace en la boca como mantequilla. Se puede preparar de muchas formas pero lo habitual es tomarla en plan teppanyaki. En Kobe hay miles de restaurantes que la preparan y suelen estar llenos todo el día durante el fin de semana. Imprescindible si eres de los Lakers.

Del mismo estilo, también cara pero más asequible de precio (y en mi opinión igual de buena) es la Ternera de Iga.

– Tempura ( 天ぷら): es una fritura de marisco o verdura previamente rebozados en una masa de harina, agua y huevo. La tempura más habitual es un gambón (ebi) y la raíz del loto, que mojas en una salsa especial con la que te los sirven.

– Edamame (枝豆): el aperitivo japonés por excelencia. Son semillas de soja sin madurar, servidas dentro de las vainas tras hervirlas en agua con sal. Se suele pedir de entrante en las comidas o, más habitualmente, mientras tomas una cerveza.

– Teriyaki (照り焼き): es una salsa de sabor dulzón que contiene mirin, salsa de soja, azúcar y sake. La salsa le da nombre al plato al que acompaña, por lo general salmón, pollo o ternera.

– Karaage (から揚げ): pollo frito a la japonesa. Trozos de pollo deshuesado que primero se dejan marinar en salsa de soja, ajo y jengibre y luego se fríen. Especialidad de mi suegra y uno de mis favoritos.

– Yakitori (焼き鳥):son unas brochetitas, generalmente de pollo  pero también de otros tipos de carne (yo las he visto de codorniz), que se hacen a la plancha y se sirven con salsa teriyaki. Muchos restaurantes tienen la parrilla fuera del local y puedes tomarla dentro o pedirla para llevar. Otro aperitivo habitual con la cerveza.

– Sukiyaki (すき焼き): parecido al shabu-shabu. Los tropezones (ternera, champiñones, verduras, tofu, fideos…) se echan dentro de una sopa hirviendo compuesta de salsa de soja, azúcar y mirin.  Se cocina todo a fuego lento y antes de comerlos, los tropezones se remojan en yema de huevo crudo servido en un cuenco.

– Omurice (オムライス, pronunciado omuraisu): una especie de “arroz a la cubana” estilo japonés y plato habitual para niños. Lleva arroz frito con una tortilla a la francesa por encima y kétchup. En mi casa lo hacemos poniéndole salchichas Frankfurt al arroz frito.

Y para terminar, dos postres típicos. Comentar que los japoneses no son muy de postres y menos aún si son muy dulces. La primera vez que los probéis os llevareis una sorpresa porque lo que parecía una suculenta pasta de chocolate lo más probable es que esté rellena de pasta de habichuelas. Aun así, una vez que te acostumbras están muy ricos, y son más sanos y llenan menos que los postres occidentales.

– Dorayaki (どら焼き): dos capas finas de bizcocho en forma circular con una pasta dulce de judías rojas en el medio llamada anko. Sabe ligeramente dulce y tiene una textura algo extraña al principio, pero te acabarás aficionando. Se han hecho famosos por ser la comida favorita de Doraemon, al que se le caían las lágrimas de alegría mientras los devoraba.

– Mochi (餅): son unos pastelitos de arroz dulce de textura densa, casi como chicle o gominolas. Son muy populares durante el año nuevo y, a pesar de las advertencias del gobierno, parece ser que todos los años mueren  personas mayores atragantadas al no poder masticarlos bien.

¿Cuál es tu comida japonesa favorita? ¿Has probado algo que no esté en este post y que te llamase mucho la atención? Deja un comentario contando tu experiencia culinaria japonesa y algún restaurante japonés que recomiendes, esté donde esté.

¡Ya está a la venta mi primer libro sobre Japón!: La mujer que visitaba su propia tumba. Una historia de Manchukuo

Todos los posts sobre Japón